そば打ち

手打ちそばにおける「こね機（ミキサー）」導入の考え方｜手打ちの価値を守りながら効率化する方法

手打ちそばの最大の特徴は、その名の通り「人の手」によってそばを仕上げていく点にあります。そば打ちは一般的に「捏ね（木鉢）」「延し」「包丁切り」という三つの工程から成り立っており、このすべてを手作業で行うことが本来の手打ち […]

手打ちそば店の「打ち場」設計で失敗しないために｜開業前に知っておきたい重要なポイント

プロコースでは手打ちそば店の開業までの流れについての講義もおこないます。物件探しから資金計画、店舗づくり、営業準備まで内容は多岐にわたります。 店舗づくりと同様に重要なのが「打ち場（そば打ちスペース）」の設計についてです […]

手打ちそばのおいしさは「茹で」で決まる｜せいろそばの切り幅と最適な茹で時間の考え方

手打ちそばの技術というと、そば打ちそのものに目が向きがちですが、実は最後の「茹で」の工程が味や食感を大きく左右します。 どれほど丁寧に打ったそばでも、茹で加減を誤れば、本来の香りや甘み、のど越しを十分に引き出すことはでき […]

変わり蕎麦の種類｜茶そば・柚子きりなど人気メニューとポイント

そば屋やそば打ちを学ぶ中で欠かせない技術の一つが、**「変わり蕎麦（かわりそば）」**です。 プロコースでも「茶そば」「柚子きり」といった変わり蕎麦を実習で取り入れています。 代表的な変わり蕎麦の種類 変わり蕎麦にはさま […]

そば打ちでの加水量の決め方｜水加減と失敗しないポイント

手打ちそばにおいて、水加減は仕上がりを左右する重要な要素ですが、実は一律の正解があるわけではありません。 新そばでも加水量は大きく変わらない理由 以前は、 「新そばは水分が多いから加水は少なめに」 と言われていました。 […]

そばつゆ・だし｜本枯節で味が変わる手打ちそばの基本

そばつゆはご存じの通り、基本的に「返し（醤油・味醂・砂糖）」と「出汁（だし）」を合わせて作ります。 この二つの素材の質や配合によって、つゆの味は大きく変わり、それぞれの店の個性となります。 また、返しを寝かせてから使用す […]

そばの茹で方のコツ｜手打ちそばを美味しく仕上げるための基本と失敗しないポイント

そばを美味しく仕上げるうえで、最も重要な工程のひとつが「茹で」です。 教室でもそばを茹でる実習を行いますが、使用するのは業務用の手打ちそば専用釜です。湯量は70リットル以上あり、常に強い沸騰状態を維持できる性能を備えてい […]