そば打ち

変わり蕎麦の種類｜茶そば・柚子きりなど人気メニューとポイント

そば屋やそば打ちを学ぶ中で欠かせない技術の一つが、**「変わり蕎麦（かわりそば）」**です。 プロコースでも「茶そば」「柚子きり」といった変わり蕎麦を実習で取り入れています（10日間基礎コースは除く）。 代表的な変わり蕎 […]

そば打ちでの加水量の決め方｜水加減と失敗しないポイント

手打ちそばにおいて、水加減は仕上がりを左右する重要な要素ですが、実は一律の正解があるわけではありません。 新そばでも加水量は大きく変わらない理由 以前は、 「新そばは水分が多いから加水は少なめに」 と言われていました。 […]

そばつゆ・だし｜本枯節で味が変わる手打ちそばの基本

そばつゆはご存じの通り、基本的に「返し（醤油・味醂・砂糖）」と「出汁（だし）」を合わせて作ります。 この二つの素材の質や配合によって、つゆの味は大きく変わり、それぞれの店の個性となります。 また、返しを寝かせてから使用す […]

そばの茹で方のコツ｜手打ちそばを美味しく仕上げるための基本と失敗しないポイント

そばを美味しく仕上げるうえで、最も重要な工程のひとつが「茹で」です。 教室でもそばを茹でる実習を行いますが、使用するのは業務用の手打ちそば専用釜です。湯量は70リットル以上あり、常に強い沸騰状態を維持できる性能を備えてい […]