一茶庵手打そば教室 手打そば店開業希望者向けコース 内容案内
手打そば店開業希望者向けコース第1週 1日目 返し
いよいよ２０日間の授業が始まります。
まずは簡単にこの教室の経緯や現在のそば事情について話した後、教室での作業の進め方、道具の扱い方に慣れてもらう意味も含めて手打そばの作り方を見て頂きそれを試食します。
その後はさっそく実習を行ないます。最初につゆの基本となる「本返し」の作り方をお教えします。その後はそば打ちの作業に慣れてもらう為にせいろそばを500ｇ（約5人前）を打ちます。
手打そば店開業希望者向けコース第1週 2日目 せいろそば
この日から本格的に実習が始まります。午前中は約１時間ほどその日の作業についての講義の時間となります。この日は鰹節、ざる汁について話します。
その後、ざる汁のつくり方を実際に作りながら説明します。一茶庵では、従来のそば屋とは違う、薄く削った節を使い短時間でだしをとります
その後、そば打ち実習に入ります。毎日必ず講師の見本を最初に見せてから実際に生徒がそばを打つという方法で進めていきます。そばの出来不出来はまだ気にする段階ではありません。大切なのは正しい順番で作業ができるかどうかです。
そばが出来上がったら、茹でる作業も非常に重要です。手打ちそばの茹で時間は非常に短く、そば釜の性能などでも出来上がりに大きく差が出ます。実際に店で使用するのと同じそば釜で茹でてそれを昼食として試食します。 そのあとは再度そば打ちの練習をします。
手打そば店開業希望者向けコース第1週 3日目 かけそば
講義はそば粉について（そば粉の種類やそれぞれの特徴など）。原材料の中で一番重要になるものです。同じそばの実からでもいろいろな種類のそば粉が出来上がります。
汁は（かけ汁）をつくります。だしのとり方が前日のざる汁と少し異なります。
前日と同じようにそば打ち実習を行ないます。指摘をされても自分で見てみないと分らない場合もありますのでビデオカメラを使っての説明も行います。この日は、かけそばにして試食します。その後は再度そばの打ち方を練習します。
手打そば店開業希望者向けコース第1週 4日目 田舎そば
講義は製粉技術について（現在と昔の違いなど）。
そば打ち実習ではせいろそば１ｋｇを打ちます1ｋｇで約10人前の量ですが店でそばを一回で打つ際の目安になります。量は増えますが打ち方は変わりません。
田舎そばはせいろよりも黒っぽいそばです。せいろとは違った味わいがあります。このようにいろいろな種類、分量の違うそばを打っていきます。
手打そば店でご自身で製粉をお考えの方も多いですが、こういった自家製粉を希望する方のために製粉実習も行っています。簡単な作業の流れだけにはなりますが２日間に分けて実習を行います。
手打そば店開業希望者向けコース第1週 5日目 白雪・変わりそば
第１週の最終日です。作業工程の順番も覚える事ができてきたら、さらに上のステップを目指します
そば打ち実習は白雪そば（さらしなそば）と変わりそば（茶そば）を打ちます。田舎そばとは違い、白雪そばは真っ白な細いそばです。
白雪（さらしな粉、御膳粉）はそばの実の中心部からとれる粉です。ここにいろいろな材料を練りこむと「変わりそば」が出来上がります。茶そばもそのひとつで白雪に抹茶を練りこんだそばです。ふたつとも打つのが難しくなりますが基本が出来ていれば形にはなります。
製粉実習では前日の続きを行います。そば粉を製粉するというと石臼で粉を挽く作業を思い浮かべる方も多いと思いますが、それ以前の作業がしっかり出来ていないとおいしいそば粉は出来ません。最後に出来上がった粉でそばがきを作り試食します。
こうして最初の5日間が終わります。まずは基本のそば打ちの反復練習でしっかりと基本を身につけます。
→第２週（6日目〜10日目）を見る
